연이은 태풍에 환기 한번 시키기 어려운 날들이 이어지고 있다. 반면 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 여파로 청결에 대한 관심은 날로 높아지는 상황. 무더운 여름, 식중독 등 안전사고 없이 무사하게 지나갈 수 있는 방법은 무엇일까.

종합환경위생기업 세스코가 3일 살모넬라 식중독 등 식품 안전사고를 예방하기 위한 방법으로 ‘식재료 보관 4대 원칙’을 발표했다. 9월은 1년 중 살모넬라 식중독 사고가 가장 많은 달로 식품 위생 관리에 각별한 주의가 필요하다. 최근 식품의약품안전처가 발표한 2015~2019년 사이 살모넬라 식중독 발생 현황을 보면 연간 발생 환자의 68.9%가 9월에 집중됐다. 복통, 설사, 구토, 발열 등 위장 장애를 일으키는 살모넬라 식중독의 주요 원인 식품은 달걀, 케이크, 김밥, 육류 등이었다.

이에 세스코는 안전한 식재료 보관을 위해 △온도 관리 △분리, 밀폐 △청결 유지 △기한 관리 4가지 원칙을 제시했다. 세스코가 제시한 첫 번째 원칙은 ‘온도 관리’다. 온도는 식재료 위생에 큰 영향을 끼친다. 냉장은 0~10℃, 냉동은 -18℃ 이하로 잘 유지되고 있는지 점검한다. 냉기 순환을 위해 식재료 보관 용량은 70% 이하로 줄이고 상온 창고는 15~25℃, 습도 50~60% 정도로 맞춘다.

두 번째 원칙은 ‘분리, 밀폐’다. 식품 간 교차오염을 예방하기 위해 재료별로 다른 용기에 따로 담고 밀폐한다. 식중독 주범인 해산물은 최대한 산소가 닿지 않게 밀봉해 냉동실에 보관한다. 생선은 내장을 제거한 뒤 보관하고 육류는 수분을 키친타월로 잘 닦은 뒤 진공 포장해 냉동 보관하면 좋다. 가열 없이 바로 먹는 채소가 달걀이나 고기에 직접 닿지 않도록 주의한다. 보관 시 헷갈리지 않도록 식재료 이름과 유통기한 등을 표시하는 것도 팁이다.

냉장고 상단에는 이미 익힌 음식이나 가공식품 등을 보관한다. 문을 여닫아도 온도가 낮게 잘 유지되는 제일 하단에는 가금류, 그 위에 어패류, 그 위 칸에 육류를 보관하는 게 좋다. 냉장고 문 칸에는 온도 변화에 민감하지 않은 잼이나 소스, 물을 보관한다.

세 번째 원칙은 ‘청결 유지’다. 적어도 주 1회 이상 주방과 창고, 냉장고 등을 청소한다. 냉장고 속 온도가 낮다고 안심하면 안 된다. 식중독을 유발하는 리스테리아균은 10℃ 이하 저온에서도 잘 증식하니 꼼꼼히 닦아줘야 한다. 싱크대 배수구도 자주 청소해야 해충 유입을 막는다. 베이킹소다를 뿌린 뒤 식초를 붓고 닦아준다.

마지막은 ‘품질, 기한 관리’를 잘 지키는 것이다. 이전에 산 식재료 또는 유통기한이 짧은 것부터 먼저 사용한다. 아울러 주기적으로 식재료를 점검해 유통기한이 지나진 않았는지, 변질은 없는지 살핀다. 식자재를 보관할 때는 유통기한이 적힌 포장재를 버리지 않고 잘 보이게 배치하는 것이 좋다. 한번 얼렸던 것을 해동한 뒤 다시 냉동하면 미생물이 번식할 위험이 커지니 주의한다.

세스코는 살모넬라균은 쥐, 해충, 가축 등을 통해 식품을 매개로 식중독을 일으킨다며 가정집은 물론 음식점이나 급식실 등에서도 식재료 관리를 철저히 해야 감염을 예방할 수 있다고 조언했다.