세계에서 가장 예약하기 어려운 레스토랑 ‘노마(Noma)’를 탄생시킨 천재 셰프 르네 레드제피의 4년 간의 도전과 역경을 담은 다큐멘터리 영화 ‘노마: 뉴 노르딕 퀴진의 비밀’(감독 피에르 데샹)이 오는 28일 개봉한다. 제66회 베를린 국제영화제에 공식 초청 받은 영화의 주인공 레드제피는 미식 분야에서 고정관념을 깬 혁신적 레시피로 이목을 집중시켜온 인물이다. ‘노마’의 핵레시피 넷.

No.1 르네 레드제피

덴마크 출신 르네 레드제피는 스페인의 ‘엘 불리’를 비롯한 세계 일류 레스토랑에서 실력을 연마한 뒤 25세의 나이에 자신의 레스토랑 노마를 오픈, 오너셰프로 노마를 No.1 레스토랑으로 이끌었다. 이후 ‘노르딕 식품 연구소’ 설립해 북유럽 유기농 식재료를 사용하는 방안을 연구하고 있으며 ‘MAD 페스티벌’을 개최해오고 있다. 레드제피는 2012년 미국 티임지의 ‘세계에서 가장 영향력 있는 100인’에 선정되기도 했다. 미식계 거장 페란 아드리아는 “그는 지금까지 존재하지 않던 북유럽 고유의 요리를 창조했다”며 극찬을 보냈다.

No.2 노마(Noma)

덴마크 코펜하겐에 위치한 노마는 ‘요리에 북유럽이라는 공간과 계절이라는 시간을 담는다’는 철학 아래 식재료 선정에서 레시피에 이르기까지 모든 면에서 기존의 레스토랑과는 차별화된 길을 걸었다. 이로 인해 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에서 2010년, 2011년, 2012년, 2014년 총 4회 1위 기록을 세웠다. ‘월드 베스트 레스토랑 50’ 프랑스 회장 안드레아 페트리니은 “노마는 내 인생을 바꾼 식당 중 하나다. 식당 문을 여는 순간 사는 방식, 생각하는 방식, 지금껏 삶에서 구축해온 방식을 바꾸게 된다”고 평한 바 있다.

No.3 요리를 넘어선 예술 메뉴

살아있는 개미 요리는 노마를 대표하는 시그니처 메뉴 중 하나로, 레몬이 나지 않는 덴마크에서 신맛을 내기 위한 지역의 제철 식재료를 찾는 노력이 담긴 작품이다. 노마가 ‘시간’과 ‘공간’을 모티프로 북유럽의 제철 식재료만을 올리는 것을 목표로 하는 만큼 꽃이 피어나는 느낌의 타르트, 얼음 위에 올라간 신선한 열매, 허브를 이용한 요리 등 북유럽의 대자연을 고스란히 접시에 옮겨놓은 예술에 가까운 메뉴들을 만나볼 수 있다.

No.4 고정관념 파괴

노마에는 칼주름 수트에 나비넥타이를 차려입은 직원도, 반짝이는 은식기도 없다. 메뉴판에는 최고급 레스토랑 메뉴인 프렌치 비둘기 요리, 푸아그라, 캐비어와 같은 메뉴 대신 현지 식재료를 이용한 메뉴들로 채워져 있다. 관습에서 탈피해 새로운 것에 도전하는 주방에선 자유분방한 록 음악이 흐르며 연구개발을 총괄하는 라르스 윌리엄스 셰프는 팔뚝에 존 밀턴의 ‘실낙원’을 문신으로 새긴 채 요리에 매진한다.