대형 프랜차이즈 베이커리가 ‘절대 강자’로 군림하던 제과점 업계에 지각변동이 일어나고 있다. 비(非)프랜차이즈 베이커리가 최근 몇 년 새 급격히 성장하며 다크호스로 떠올랐기 때문이다.

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 지난해 발표한 ‘2018 가공식품 세분 시장 현황 보고서’에 따르면 전체 제과점업 시장에서 프랜차이즈 브랜드가 차지하던 비중은 2013년 71.4%에서 2016년 60.7%로 10.7%p 감소한 반면 비프랜차이즈 브랜드는 같은 기간 28.6%에서 39.3%로 10.7%p 늘었다.

이같은 성장 배경으로는 빵이 간식은 물론, 식사 대용식으로도 자리잡았다는 점을 꼽을 수 있다. 국민 1인당 연간 빵 소비량이 90개에 달할 정도로 빵을 밥처럼 소비하는 ‘빵식’ 문화가 퍼지며 독특한 개성을 자랑하는 비프랜차이즈 베이커리에 대한 소비자들의 관심 또한 높아지고 있다. 탄탄한 지역 기반의 지역 명물 빵집, 본고장의 맛을 선보이는 해외 베이커리 브랜드, 제빵사 개인의 명성을 앞세운 유명 제과점 등이 비프랜차이즈 베이커리의 대표 유형이다.

‘대구근대골목단팥빵’은 옛날식 단팥빵의 맛을 현대적으로 재현한 모단 단팥빵과 젊은 세대를 겨냥한 생크림 단팥빵 등으로 인기몰이 중이다. 매일 직접 팥을 끓여 만든 신선한 팥소에서 느껴지는 은은한 단맛과 단팥빵 속을 가득 채운 팥 알갱이 및 호두의 뛰어난 식감 등이 인기 요인이다. 2015년 3월 대구 남성로에 1호점을 개점한 이후 입소문을 타고 현재 전국 17개 매장을 운영하고 있다. 지난해 론칭한 퓨전 베이커리 도넛 브랜드 ‘근대골목도나스’ 역시 최근 롯데몰 김포공항점에 전국 3호점을 오픈하며 주가를 높이고 있다.

부산의 명물 빵집 ‘옵스베이커리’는 1989년 시작해 현재 서울 소공동 롯데백화점 등 전국 각지에 총 12개 매장을 운영 중이다. 대표 메뉴인 슈크림빵은 일반 빵집에서 파는 슈크림빵 2~3개를 합쳐놓은 듯한 거대한 사이즈가 특징으로, 고소하게 구워낸 슈 안에 최상급 바닐라빈을 사용한 부드러운 바닐라 커스터드 크림을 듬뿍 넣어 만든다. ‘학원전’은 아이들이 학원 가기 전에 먹는 빵이라는 뜻으로, 계란과 경주산 토함꿀을 넣어 깊은 단맛과 부드러운 식감이 돋보인다.

‘타르틴 베이커리’는 지난해 1월 서울 한남동에 1호점을 오픈한 미국 샌프란시스코의 명물 베이커리 브랜드다. 지난해 4월과 12월에는 폭발적인 인기에 힘입어 서울 마포구 라이즈 호텔과 도곡동 타워팰리스 지하 SSG프리미엄 푸드마켓에 각각 2호점과 3호점을 개점했다. 오리지널 샌프란시스코식 빵을 현지 맛 그대로 느낄 수 있다는 점이 특징으로, 시큼한 산미가 느껴지는 천연 발효 반죽 '사워도'로 만든 ‘컨트리 브레드’가 대표 메뉴다.

‘김영모과자점’은 명장 김영모가 운영하는 제과점으로 현재 서울과 수도권에 총 8개 매장을 운영하며 성공한 동네빵집의 대표주자로 꼽히고 있다. 1982년 문을 연 이래 맛에 대한 꾸준한 혁신을 시도한 것이 인기 비결. 요즘은 어느 빵집에서도 쉽게 찾을 수 있는 '천연 발효 빵'이나 '유기농 밀가루'를 국내에서 가장 먼저 선보인 것이 대표적인 예다. 자메이카 럼 바탕의 시럽을 사용해 개발한 몽블랑은 국내 소비자는 물론, 베이커리 선진국인 프랑스에서도 많은 사랑을 받고 있다.

사진=각 브랜드 제공