지난해 10월 한국 미쉐린 타이어는 ‘미쉐린가이드 서울 2019’를 발표했다. 이 가운데 목멱산방은 “고품질, 무화학 조미료, 직접 조리하는 세심함을 담은 비빔밥”이라는 평가와 함께 2017년, 2018년에 이어 3년 연속 그 어렵다는 '선택'을 받았다.

어찌 보면 흔하디 흔한 음식, 전주를 비롯해 각 지역별 특산물을 이용한 메뉴로 각축전을 벌여온 비빔밥으로 목멱산방이 미쉐린가이드에 이름을 올릴 수 있었던 이유는 위의 코멘트처럼 식재료에 대한 엄격한 철학과 원칙 덕분이다. 소박하고 정갈한 방짜유기그릇에 담겨 나오는 비빔밥 구성 식재료인 밥, 나물, 참기름, 간장, 된장, 소고기 등 어느 하나 쉬이 담기지 않는다.

목멱산방만의 까다로운 안목은 어떤 쌀을 선택하고, 밥을 어떻게 짓는지에서부터 드러난다. 이곳의 밥은 김제평야 10인 농부의 단일 품종 쌀을 사용한다. 밥 짓는 과정은 매뉴얼화돼 모든 그릇이 편차 없는 퀄리티를 유지하고, 일정 시간이 지난 밥은 사용하지 않는 것을 원칙으로 한다.

나물은 부지깽이, 취나물, 깻잎, 유채 등 지리산에서 채집한 제철 나물을 매일 직거래로 공수 받아 깨끗하게 다듬어 삶는다. 된장과 간장은 전라북도 장수군 학선리 원불교 재단에서 직접 담그고 관리하는 장을 사용한다. 또한 순도 99.9%의 들기름과 참기름을 각각 나물과 밥에 넣어 비빔밥의 풍미를 올린다.

이곳의 술도 별미다. 국내산 유기농 햅쌀과 벌꿀로 빚어 100일간 숙성시킨 목멱산방 막걸리는 적절한 산미와 당도의 밸런스로 식전주로 마시기 좋다. 또한 목멱산방 청주는 음식과 곁들이기 좋은 술이다. 2018년 대한민국 우리 술 대통령상을 받은 술샘 양조장에서 만든 드라이 타입의 약주다.

이런 안목과 고집 덕에 지난 9년 동안 120만명의 내외국인으로부터 좋은 평가를 받았다. 지난해 12월 남산에서 도심 리라초등학교 앞(서울 중구 퇴계로20길 71 1층)으로 본점을 이전, 좀 더 깊은 맛으로 고객과 바투 만나고 있다.

사진=목멱산방 제공